酒吧的成本控制

成本控制是酒吧行业经营管理中非常重要的环节。然而，所谓控制成本，并非一味地去“抠”、去“挤”，而是要控制那些不合理的费用。切忌因成本费用而影响服务品质，这也是酒吧企业成本控制工作中常见的误区。夜场百事通对经营酒吧具有十几年的小经验，凌大叔总结出了这几年发展的一些关键点，同时欢迎与各位投资者朋友们的交流与合作。酒吧两大运营成本：人工和酒水。

一、酒木成本的定义与构成  
（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为m％。成本率计算为成本与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。    
（二）酒水的售价:酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修成本和人员调配，房租等固定成本，来定出每日成本，再按照座位数量，预估人数等，然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。例如：计算果汁的售价与成本。在确定成本率为25％以后，确定售价。例如：计算洋酒的售价与成本，在确定成本率为35％以后，确定售价。

二、酒水的成本控制    
成本控制主要在于两个方面，一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成本实况。表格形式主要条款：每日成本分析，当月积累分析营业额，成本百分比，营业额 百分比。
　可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况，假设确定的酒水成本是30％，而当日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解实际情况，为什么要领这么多的货，是否领了过多的酒水或较贵重的酒，还没有售出去，每日成本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。假设相同状况或营业额接近的酒吧，如果当天成本百分比相差很大，就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧主管或领班按照实际营业状况去领货，而不必过多地积压酒水。    

表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况，越接近月底，百分比就越接近确定成本率，反之就有问题了。 计算公式是：   每月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货。

三：人员成本控制

在这里凌大叔主要说的是商业酒吧，这类酒吧人员成本最大的在舞台部。目前专业配置：舞台总监，DJ，MC，VJ，DS，灯光及歌手或其他演出人员。其次就是管理人员，比如：总经理，副总，营销总监，市场总监，策划总监，楼面经理等等。很多管理公司或者管理团队，不根据实际情况，按部就班的调配过多的管理岗位是相当不负责任的做法。比如：策划总监一职，对于小型酒吧来说一般都是有总经理和舞台总监兼职的。又比如：副总一职，对于小型酒吧来说，根本不需要这个职位，又或者可以兼任楼面经理一职。当然，。本着专业人做专业事的宗旨，每一个岗位的存在必然是通过长期实践运营中得来。所以在这里也要提醒很多投资者，一味减少人员必然在服务质量，用户体验上大打折扣。

同时也要提醒酒吧管理人员以下几点： 

一、因成本控制会降低门店的相关标准对于一家酒吧来说，其服务应有严格的标准，不能随意降低，否则既损害了客人的利益也损害门店的自身形象；此外，若不切实际地片面追求成本的降低，将使门店经营陷入以下恶性循环：随意减少卡座消耗品的供应量、随意降低产品质量、随意减少服务项目等。

二.因过度强调成本控制，而造成设备设施的提前报损，不能达到预期的使用寿命在设备维修和保养的问题上，营运部应与工程部有良好的配合，制订门店设备设施维修和保养计划，并使该计划得以实施。切忌不愿花费必要的人力、物力，而导致设备设施的提前报损，造成更大的浪费。

三.成本控制无法满足客人的需要对一家酒吧来说，满足客人的需求是第一位的，这也是企业实现自身目标的前提。各种设施老化或各种低值易耗品已明显陈旧而不及时更换，表面上看来节约了成本，降低了开支，但从长远来看，满足不了客人的需求，而最终将损害企业的利益。

四.缩减人力控制成本造成服务品质下降很多酒吧门店在新店开业时或者一定时期，门店人力配置非常充足，其人力的充沛也给门店企业带来良好的服务品质和绩效效应。但随着门店逐步运转或很多门店感到人事成本巨大，开始裁剪人力来管控成本，造成门店服务质量下降。

五.门店经营费用的过度控制酒吧行业发展到今天，还是有人认为，在宣传上花很多钱不值得，不花这一部分钱生意照做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使门店获得更多机会，经营更具有竞争力。

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